Döner auch als Weihnachtsessen wunderbar

Viele Döner Budenbesitzer machen ihre Fleischspieße selbst. Auch über Weihnachten haben die Kebabbuden viel zu tun. Jetzt könnte der Job sogar zum Ausbildungsberuf avancieren.

Allen Gästen stellt Ahmet Erkan die Frage „Scharf oder nicht scharf?“. Er schmunzelt, wenn er erklärt, dass scharf bei ihm auch wirklich scharf heiße.

Der Döner Besitzer aus Bremen hat auch über die Weihnachtsfeiertage ein gutes Geschäft. In ganz Deutschland zählt der Döner zu den populärsten Fastfood-Gerichten. Abschließend geklärt ist die Historie des deutschen Döners allerdings noch nicht. Der Legende nach gab es das Gericht zum ersten Mal in den 1970er Jahren in Berlin.

Erkan bietet das drehende Grillfleisch (so die Übersetzung) in mehreren Optionen an. Erkan: „Es erfordert viel Können und Wissen, einen Döner Spieß zu machen bzw. einen Döner Kebab vorzubereiten. Egal, ob es vegetarisch, mit Hähnchen- oder Lammfleisch oder mit Reis und viel Gemüse gemacht wird.“

Seine Rezepte verrät der Türke nicht. Hierbei handelt es sich um ein Familiengeheimnis. Zuerst arbeitete er als Seiteneinsteiger bei einem Freund, später stieg er bei seinem Onkel ein, der die Döner Bude bis 2007 führte. Anschließend wurde dann Erkan dort zum Chef.

Die klassische Brotvarianten sind das knusprig dünne Lahmacun, ein Hefe-Fladenbrot, das mit einer Mischung aus Zwiebeln, Tomaten und Hackfleisch belegt wird oder eben das klassische weiche Fladenbrot, auch Pide oder Pita genannt. Erkan verrät, dass das Brot eigentlich nur verwendet werde, damit man den Döner auch auf der Hand essen kann.

Erkan sind Schnelligkeit und frische Zutaten sehr wichtig, denn die Gäste schauen ihm auf die Finger und sind natürlich hungrig. Großen Wert legt er aber auch auf Aufmerksamkeit. Viele Gäste kommen mit Extrawünschen wie Extra-Schafskäse, Salat, Rotkohl oder Tsatsiki.

„Meinen Angestellten erkläre ich immer, dass sie bei der Bestellung genau zuhören sollen. Die Gäste sind schließlich empfindlich. Wenn die Bestellung nicht korrekt ausgeführt wird, kommen viele nicht wieder“, weiß Erkan. Die Aufgaben, die ein Mitarbeiter verrichten muss, sind von der Betriebsgröße abhängig.

Sie reichen von der Vorbereitung und dem Präparieren inklusive Servieren des Döners über die Warenkontrolle und Qualitätsbeurteilung bis hin zum Einkauf der frischen Produkte. Außerdem benötigen Döner Imbissbesitzer natürlich auch betriebswirtschaftliches Know-how.

Erkan stellt denn auch fest, dass in fast allen kleineren türkischen Döner Buden die Mitarbeiter für fast alles zuständig seien, auch für das Putzen und Reinigen. Größere Betriebe, die Sitzgelegenheiten anbieten, unterscheiden hingegen oftmals zwischen Döner Köchen und Servicekräften. Auch die Produktion der Döner Spieße gehört oft mit zur Arbeit.

„Wir stellen unsere Döner noch selbst her“, so Erkan. „Das ist heutzutage aber nicht mehr selbstverständlich, schließlich ist seit einigen Jahren die industrielle Produktion auf dem Vormarsch. Für die Arbeit sind Aufmerksamkeit, Geduld und Ausdauer sehr wichtig. Im Fokus muss auch ein ausgeprägtes Hygienebewusstsein stehen. Auch in der Imbissbude ist es wie in jeder Küche unabdingbar, dass der Besitzer eine Hygiene-Schulung durchlaufen hat. Wichtig ist natürlich auch der korrekte Umgang mit den Lebensmittel.“

Döner Dreher brauchen wie bei anderen Gastronomiejobs aber auch handwerkliches Geschick. Erkan gibt zu, dass der Umgang mit dem Elektromesser und dem Grill relativ schnell erlernbar sei. „Fast am wichtigsten ist aber die Freundlichkeit dem Kunden gegenüber. Auch wenn der Kunde nur einen Döner für die Hand bestellt hat, muss ich diesen immer mit einem lockeren Spruch und einem Lächeln auf den Lippen fertig machen, auch wenn ich keine gute Laune habe.“

Es existiert noch keine staatlich anerkannte Ausbildung zum Döner Dreher, dies wird allerdings in letzter Zeit diskutiert. Eine spezielle Ausbildung in einem Döner Betrieb könnte sinnvoll sein. Bislang werden die Aufgaben durch Learning by Doing vermittelt. Gute Voraussetzungen sind natürlich auch eine abgeschlossene Kochausbildung bzw. Gastronomieerfahrung.

Bislang hat Erkan in seinem Job keine Schattenseiten entdeckt. „Natürlich muss man für die Arbeit mit den scharfen Messern und dem heißen Döner Grill eine gewisse Vorsicht an den Tag legen.“ Darüber hinaus sieht er in seiner Arbeit nur Vorteile. „Der direkte Kundenkontakt macht viel Spaß. Denn es kommt nicht darauf an, ob Arbeiter, Studenten oder Manager zu mir kommen – an meiner Theke sind sie alle gleich. Vor allem am späten Abend. Ich brauche nur einen flotten Spruch, Herzlichkeit, einfache Zutaten und Frische, um den Kunden zufrieden zu stellen.“ In seinem Viertel hat Erkan mittlerweile auch einen hervorragenden Ruf, Konsequenz sind ein breiter Stammkundenkreis. Erkan: „Gute Qualität macht eben von sich reden.“

Wer isst denn eigentlich an Weihnachten Döner? „Vor allem Menschen, die das Fest nicht feiern oder dem nichts abgewinnen können, aber auch Partygänger. Nachtschwärmer und Stammkunden sind auch an Feiertagen bei mir zu Gast und herzlich willkommen, wir feiern dann zusammen. Auch als Weihnachtsessen passt der Döner Kebab!“

 

 

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